Kilos de alubias rojas, cebollas, ajos, pimientos rojos, costillas, chorizos y tocinos llenan de un aroma inconfundible las calles de la localidad vizcaína de Balmaseda. Son las putxeras, que cada 23 de octubre, festividad de San Severino, congregan a un pueblo fiel a sus tradiciones. El cocido es lo de menos. Es la excusa perfecta para pasar un día agradable entre amigos.

No eran tiempos fáciles. El carbón como principal fuente de energía, empezaba a dar los últimos coletazos, mientras que la industria siderúrgica, que crecía a pasos agigantados, ya se configuraba como su mas inmediata sucesora. Fue precisamente el auge de esta industria en Bilbao, y los numerosos viajes en tren hasta La Robla, en León, en busca del carbón necesario para la combustión, los responsables del nacimiento de nuestro, pequeño, protagonista, la putxera.

Pero vayamos poco a poco. Tenemos que situarnos en la localidad vizcaína de Balmaseda y en la época en la que los trenes de vapor todavía llenaban el cielo de interminables columnas de humo a su paso. Por aquel entonces eran muchos los balmasedanos que trabajaban en el ferrocarril pues, no en vano los talleres centrales de la zona norte de la FEVE (Ferrocarriles Españoles de Vïa Estrecha) estaba en la propia villa. Eran hombres acostumbrados al duro trabajo y a las condiciones más adversas, que sin embargo no se resignaban a las comidas de tartera, frías e insípidas, que su profesión parecía obligarles a engullir. No, eran hombres de buen comer, con un estomago habituado a las delicias gastronómicas de su huerta, de su río y a los buenos guisos de caza.

“La putxera ha arraigado de forma extraordinaria en Balmaseda, sobreviviendo a los trenes de vapor que la hicieron posible”.

Parece cierto que el hambre incentiva el ingenio, pues un buen día uno de estos maquinistas inventó algo que revolucionó los rutinarios trayectos en ferrocarril. Se trata de la putxera u olla ferroviaria, una pequeña estufa chubesquí, que permitía elaborar suculentos cocidos en el tren y , por supuesto, comer caliente. Este artefacto funcionaba con el calor del vapor que se extraía de la máquina, y su uso se generalizó tanto, que incluso se estableció un convenio laboral con la FEVE, para que las calderas de vapor de todas las máquinas llevasen incorporadas una espita, para así extraer el vapor que requería la putxera.

“Originariamente, la putxera actuaba a cien grados centígrados, lo que daba al plata unos excelentes resultados culinarios”.

El resto del personal que trabajaba en el tren, incentivado por el delicioso aroma que llegaba de la parte delantera, idearon su propio sistema, la putxera de carbón vegetal. Muy pronto, no había vagón que no llevase colgada su propia putxera humeante. Esta no solo les permitía comer caliente, sino que además, la preparación del cocido les hacía más amena la jornada.

Junto a la putxera, otro invento que hizo más agradable el trabajo en el ferrocarril, fue el chuletón a la pala. Para ello bastaba con asar la carne, untada con grasa, sobre la pala con la que se echaba carbón en la caldera de la máquina. De esta forma cada uno tomaba la carne a su gusto, poco hecha, en su punto, o si no se prestaba atención, chamuscada.

Con el paso del tiempo las máquinas de gas-oil dejaron obsoletas a las de vapor. Pero el pueblo vasco, fiel a sus costumbres, no ha olvidado la putxera que amenizó los viajes de sus hermanos. Así, y gracias al empeño de los balmasedanos, cada 23 de octubre, las putxeras llenan de humo las calles de Balmaseda. En este día, festividad de San Severino, un abad francés que vivió del 430 al 508, el pueblo amanece muy temprano. Se cierran tiendas, fábricas talleres... todo menos los bares y los restaurantes, y por supuesto la plaza de San Severino, centro del más que arraigado concurso de Putxeras.

Desde primera hora de la mañana, caras somnolientas, que reflejan largas horas de fiesta, se acercan la plaza. Poco a poco, grupos de amigos, compañeros de trabajo o familiares van colocando en el suelo su putxera y todo lo necesario para elaborar el cocido. Los más dormilones apenas encuentran un hueco donde colocarse. La mañana discurre en torno ala olla, entre chistes y bromas, y amenizada por un buen vino, y algún que otro chorizo o morcilla bien fritos para el hamaiketako, el almuerzo de las once.

Pero, ¿cómo se hace la putxera de alubias? pues bien, las echamos en la olla y las cubrimos perfectamente con agua fría. Antes de ponerla al fuego, añadimos un chorretón de buen aceite de oliva virgen, cebolla (mejor si es roja), puerro ajo y pimiento rojo, todo muy picado. Cuando lleve unos minutos hirviendo echaremos costilla de cerdo, tocino y chorizo. Todo se va haciendo lentamente al compás de las ollas vecinas. De vez en cuando interrumpiremos la cocción (tres o cuatro veces) echando un chorrito de agua fría, asustando así a las alubias. Cuando al cocido le falten doce o quince minutos, añadiremos patatas peladas y partidas, no muchas, y mientras termina abriremos unas botellas de un buen vino.

De vez en cuando interrumpe el sonido de algún txalaparte, un instrumento utilizado para comunicarse de valle a valle, y que consta de dos gruesos tablones que dos individuos golpean con dos maquilas o bastones. El cocido ya está en su punto. Los concursantes brindan por San Severino y esperan dar gusto a los paladares del jurado. Pero la fiesta no se ha terminado. Merecedores de una buena comida, cada grupo se retira con su putxera, para seguir homenajeando a San Severino con la familia o amigos. Parece que la noche va a ser larga.